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Gli Alimenti e le Allergie
Scritto da Raimondo Spissu, 31-08-2009 22:14
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Alimenti che possono provocare allergie o intolleranze

 

Gli alimenti diffusi in natura, nel mondo vegetale ed animale, hanno una struttura chimica che gli conferisce le proprie caratteristiche alimentari e nutritive.

Tuttavia gli alimenti naturali subiscono delle modificazioni sostanziali nella loro composizione in conseguenza della preparazione, della cottura e della trasformazione dei cibi in  pietanze.


Frutta: pesca, kiwi, noce, fragola, mela, pera, prugna, albicocca,ciliegia, ananas e frutta esotica


Pesci: ostrica, aragosta, aringa, tonno, sgombro, gambero, merluzzo.


Verdure: le forme allergiche più comuni sono dovute all’ingestione o al contatto con piante della famiglia delle:
-   Leguminose: arachide, fagiolo, lenticchia ,soia
-   Ombrellifere: sedano, finocchio, prezzemolo, carota
-   Solanacee: patata, peperone; pomodoro


Arachidi: il maggior consumo tra i bambini può portare a gravi forme allergiche. Bisogna fare attenzione ai gelati, ai dolci e alla presenza di olio vegetale indicata sull’etichetta degli alimenti.

Soia: la soia  è un alimento che è sempre più presente sulle nostre tavole e ciò comporta una maggiore sensibilizzazione verso di essa. E’ stato dimostrato che i bambini che hanno allergia al  latte  vaccino possono sviluppare intolleranza al latte di soia. Particolare rilievo assume oggi la presenza di “organismi geneticamente modificati”(OGM), tra cui la soia, dei quali non conosciamo le eventuali intolleranze provocate sull’uomo.

Ci sono alimenti che contengono quantità elevate di istamina e che possono provocare l’orticaria: aringhe, crostacei, salmone, sarde, sgombri, tonno; formaggi : emmenthal, gorgonzola, camembert, coppa, pancetta, salsiccia, salame, crauti, pomodori,vini.

Ci sono alimenti che liberano  istamina o sotanze simil-istamina, che possono provocare l’orticaria: ananas, cavoli, cioccolata, crostacei, albume dell’uovo, formaggi fermentati.

Qualora questi alimenti vengano introdotti in dosi eccessive possono provocare reazioni patologiche: un solo cioccolatino o una sola fragola non possono dare reazioni se non in casi eccezionali. Dipende sempre dalla quantità, da cui il concetto di “dose-dipendente” delle intolleranze. Bisogna considerare che ci sono alcuni allergeni alimentari che sono stabili al calore e, quindi, resistono alla cottura come ad esempio l’ovoalbumina dell’uovo, la beta-lattoglobulina del latte,  le proteine del merluzzo e delle arachidi. Gli allergeni vegetali sono termolabili e quindi, con la cottura, si riduce la possibilità di creare manifestazioni allergiche.

 


Additivi chimici


Sono sostanze che si aggiungono agli alimenti per conservarne le caratteristiche chimico-fisiche e per evitarne le alterazioni spontanee.  Vengono anche usati per rendere l’alimento più invitante per il consumatore, mettendo in evidenza il colore, l’aroma o il sapore. Questi ingredienti ”mascherati” costituiscono un problema per il soggetto allergico perché non è  consapevole di quello che mangia ed è quindi necessario leggere attentamente le etichette degli alimenti. Tra questi ricordiamo l’ E-102- tartrazina, che colora di giallo limone ed è presente in maionese, torte, caramelle, gelati, salse, succhi di frutta, cioccolatini, minestre, etc. I nitrati E249, E250, E251, E252, possono essere presenti negli insaccati, nel prosciutto, nella carne in scatola, etc. I glutammati sono presenti in molti cibi già confezionati: dadi da brodo, minestre, preparati liofilizzati. I salicilati sono presenti in alcuni frutti di bosco, nell’uva, nelle arance, nelle olive. L’anidride solforosa E-220, è utilizzata, fin dai tempi antichi, per il trattamento dell’uva e del mosto. I suoi derivati sono indicati con le sigle E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227 e possono trovarsi  in insalate, macedonie di frutta, vino, sottaceti, birra, marmellate.etc. Ci sono alimenti ricchi di nichel: arachidi, aringhe, asparagi, birra, cacao, cioccolato, carote, cipolle, fagioli, farina integrale, funghi, lattuga, lievito, mais, mandorle, nocciole, ostriche, pere, piselli, pomodori, spinaci, vino.


 

Cross-Reattività


Un soggetto con allergia clinicamente evidente nei confronti di alcune sostanze può contemporaneamente manifestare la presenza di Ig E verso altri allergeni fino a quel momento perfettamente tollerati. Esiste una reattività immunochimica tra componenti molecolari condivisi tra pollini ed alcuni alimenti:

Acari:gamberetti, lumache
Ambrosia: banane, melone
Betulla: albicocche, banane, carote, ciliegie, finocchio, mandorle, mele, noce, nocciole, pere, prezzemolo, pesca, sedano
Composite: banana, camomilla, carote, cicoria, finocchio, girasole, miele, prezzemolo, sedano
Graminacee: agrumi, anguria, frumento, mandorle, melone, pomodoro, kiwi
Nocciolo: carote, ciliegie, limone, mele, pesche
Parietaria: basilico, ciliegie, gelso, melone, ortica


Reazioni crociate avvengono tra alimenti della stessa famiglia: come albicocche, pesche, prugne; o tra piselli, soia, lenticchie, fagioli, arachidi; o tra i cereali: riso, grano, orzo, avena. Avvengono anche tra alimenti appartenenti a famiglie diverse: noci,  nocciole o pomodori con mele o pere. Reazioni crociate si hanno anche tra i pesci: merluzzo, salmone, trota, tonno; tra gamberetti, aragosta, calamari,  granchi. Da  ricordare che esistono somiglianze, nella struttura delle proteine, tra il lattice ed alcuni tipi di frutta come  kiwi, banana, avocado, castagna.

 


Ultimo aggiornamento: 07-02-2013 10:35

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