Le Proteine |
Le proteine sono macromolecole formate da una serie di aminoacidi, uniti fra loro attraverso un legame detto peptidico. La sequenza dei singoli amminoacidi è dettata geneticamente e determina la funzione stessa della proteina. Il legame peptidico comporta l'allontanamento di una molecola di acqua e può quindi essere spezzato per idrolisi, cioè fornendo acqua ed un enzima specifico che catalizzi la reazione.
Oltre a Carbonio, Idrogeno e Ossigeno, le molecole proteiche contengono azoto, presente in misura del 16% rispetto al peso molecolare complessivo. Le proteine rappresentano il 10-15% della massa corporea. Tuttavia, i vari tessuti si contraddistinguono per un diverso contenuto proteico. Nelle cellule nervose, per esempio, le proteine rappresentano il 10% della massa cellulare, mentre in quelle muscolari tale quota sale al 20%. Le proteine contrattili costituiscono il 65% della massa proteica dell’organismo, anche se, dal momento che la massa muscolare può aumentare o diminuire, tale quota varia leggermente da individuo ad individuo. Funzioni delle proteineNell’organismo le proteine ricoprono un duplice ruolo: strutturale da un lato (entrano nella composizione delle varie componenti cellulari) e funzionale dall'altro (intervengono nello svolgimento di innumerevoli funzioni corporee). Enzimi, recettori, ormoni e immunoglobuline sono solo alcune delle tante molecole proteiche presenti nell'organismo. Le proteine partecipano anche alla regolazione dell’equilibrio acido-base dei fluidi corporei, sono responsabili del meccanismo molecolare della contrazione e partecipano al processo di coagulazione del sangue. Le proteine dell’organismo non sono entità stabili, ma sono soggette ad un ricambio continuo, detto turnover. Esse vengono infatti continuamente demolite e rimpiazzate da nuove ed analoghe molecole proteiche. La velocità di questo turnover diminuisce con l’età ed è diversa nelle cellule dei diversi tessuti. Questo continuo processo di rinnovamento ha un costo energetico notevole, che rappresenta, da solo, ben il 20% dell’energia spesa quotidianamente per sostenere il metabolismo basale. A causa del turnover delle proteine, nelle cellule dell’organismo è sempre presente un certo quantitativo di aminoacidi liberi, detto pool amminoacidico. Questo pool non va inteso come una vera e propria riserva di sostanze azotate, ma come un quantitativo di amminoacidi presente in uno stato dinamico, con un flusso in entrata ed uno in uscita.
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Questo schema consente di fare un bilancio fra l’apporto e l’eliminazione di proteine dall’organismo. Tale bilancio, detto azotato, si esprime in termini di azoto.
Bilancio azotato = Azoto assunto con le proteine alimentari - azoto eliminato
Il bilancio azotato può essere positivo, negativo o in pareggio.Il bilancio dell’azoto è positivo durante: l’accrescimento, la gravidanza, l’allattamento e l’attività fisica intensa. E' invece negativo durante il digiuno assoluto o proteico e in presenza di patologie debilitanti.
Quante proteine in una dieta bilanciata?
I nutrizionisti consigliano di assumere durante l'arco della giornata una quantità di proteine pari a circa il 15-20% dell'apporto calorico giornaliero totale pari a 0,8-1 g di proteine per Kg di peso corporeo.
VALORE BIOLOGICO (100%) : rappresenta la quantità di azoto effettivamente assorbito ed utilizzato al netto delle perdite urinarie e fecali. La proteina di riferimento è quella dell'uovo che presenta un VB pari al 100%
RAPPORTO DI EFFICIENZA PROTEICA (PER) : indica l'aumento di peso in grammi per ogni grammo di proteina ingerita (3,1 per il latte; 2,1 per la soia)
DIGERIBILITÀ (D): rapporto tra azoto ingerito ed assorbito (in ordine decrescente grano, latte e soia)
CONTENUTO IN AMINOACIDI ESSENZIALI: si possono definire complete o nobili quelle proteine che contengono tutti gli AA essenziali in quantità e in rapporti equilibrati. In generale le proteine animali sono complete e quelle vegetali sono incomplete. La dicitura nobili associata alle proteine vegetali non è corretta ed è stata introdotta per contrastare il detto secondo il quale "i legumi sono la carne dei poveri". In realtà assumere una discreta fonte di proteine vegetali nella dieta è importantissimo e per valorizzarle ulteriormente questo concetto è stato introdotto impropriamente il termine "nobili". In ogni caso queste carenze possono essere superate semplicemente utilizzando appropriate associazioni alimentari ad esempio PASTA e FAGIOLI. Si parla in questo caso di mutua integrazione perché gli aminoacidi di cui è carente la pasta vengono forniti dai fagioli e viceversa. |