I lipidi introdotti con l'alimentazione sono, nella stragrande maggioranza dei casi (90%), rappresentati dai trigliceridi. Oltre a queste molecole, dette anche triacilgliceroli, negli alimenti di uso comune possiamo trovare anche una piccola quota di colesterolo, esteri del colesterolo, fosfolipidi e acidi grassi liberi.

Gli acidi grassi possono essere distinti in saturi o insaturi, in base alle presenza o meno di doppi legami tra le varie unità carboniose. Quando questi sono assenti l'acido grasso è detto saturo; in caso contrario, si parla di acidi grassi insaturi. Questi ultimi, a loro volta, si dividono in monoinsaturi, quando presentano un unico doppio legame, e polinsaturi, quando contengono due o più doppi legami. La presenza di acidi grassi insaturi abbassa la temperatura di fusione del trigliceride; per questo motivo gli oli sono liquidi a temperatura ambiente. I trigliceridi che, come quelli contenuti nel burro, sono solidi nelle medesime condizioni, vengono invece chiamati grassi.

La gran parte degli acidi grassi presenti nell’organismo è contenuta nei trigliceridi, nei fosfolipidi e negli esteri del colesterolo. Queste molecole lipidiche sono trasportate nel plasma dalle lipoproteine. Esiste inoltre una piccola quota di acidi grassi liberi, che nel torrente circolatorio viene veicolata dall’albumina. I trigliceridi (TG) si chiamano anche grassi neutri, perché i tre acidi grassi che li costituiscono impegnano nel legame il gruppo carbossilico, perdendo così la loro carica negativa.

Funzioni dei lipidi della dieta

I lipidi ricoprono numerosissime funzioni : sono una fonte concentrata di energia (un grammo di lipidi apporta infatti 9Kcal, più del doppio di quelle fornite dai carboidrati e dalle proteine). Veicolano le vitamine liposolubili (anche per questo motivo è pericoloso abbassare eccessivamente l'apporto di grassi alimentari; se infatti la dieta è permanentemente ed estremamente povera di grassi, si può incorrere in carenze vitaminiche importanti). Apportano gli acidi grassi essenziali (AGE), importantissimi perché devono essere necessariamente introdotti con la dieta.

Rendono i cibi più appetibili; il sapore degli alimenti è infatti legato alla presenza dei grassi. Per questo motivo una dieta povera di lipidi è generalmente difficile da seguire. Agiscono sulla sazietà a lungo termine, ritardando l’insorgenza della fame; i lipidi sono infatti un vero e proprio concentrato di energia, distribuita in un volume estremamente ridotto; per questo motivo, si rischia di assumere molte calorie prima di sentirsi sazi. Tuttavia, grazie alla loro elevata carica energetica, con il passare del tempo tendono a posticipare il bisogno di assumere nuovamente del cibo. I lipidi sono quindi poco sazianti nell'immediato, ma agiscono sulla sazietà a lungo termine, ritardando l'insorgenza del nuovo stimolo della fame.

Funzioni dei lipidi nell'organismo

I depositi adiposi dell’organismo sono formati da trigliceridi ammassati all'interno degli adipociti in forma liquida, poiché la temperatura corporea supera il loro punto di fusione. I trigliceridi contenuti nel tessuto adiposo sono la principale riserva energetica dell’organismo. Accumulano le vitamine liposolubili. I depositi adiposi proteggono da traumi e modellano la figura corporea. Funzionano da isolante termico e, all'occorrenza, possono essere metabolizzati per produrre calore (tessuto adiposo bruno). I lipidi hanno una funzione strutturale (membrane cellulari, mielina, film idrolipidico). Possiedono anche funzioni metaboliche (il colesterolo è precursore di varie molecole; gli AGE sono precursori degli eicosanoidi).