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Lunedì, 20 Nov 2017
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Le Proteine
Scritto da Raimondo Spissu, 05-09-2009 12:01
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Le_Proteine

 

Le proteine sono macromolecole formate da una serie di aminoacidi, uniti fra loro attraverso un legame detto peptidico. La sequenza dei singoli amminoacidi è dettata geneticamente e determina la funzione stessa della proteina. Il legame peptidico comporta l'allontanamento di una molecola di acqua e può quindi essere spezzato per idrolisi, cioè fornendo acqua ed un enzima specifico che catalizzi la reazione.


 

legamepeptidico


 

Oltre a Carbonio, Idrogeno e Ossigeno, le molecole proteiche contengono azoto, presente in misura del 16% rispetto al peso molecolare complessivo. Le proteine rappresentano il 10-15% della massa corporea. Tuttavia, i vari tessuti si contraddistinguono per un diverso contenuto proteico. Nelle cellule nervose, per esempio, le proteine rappresentano il 10% della massa cellulare, mentre in quelle muscolari tale quota sale al 20%. Le proteine contrattili costituiscono il 65% della massa proteica dell’organismo, anche se, dal momento che la massa muscolare può aumentare o diminuire, tale quota varia leggermente da individuo ad individuo.


Funzioni delle proteine


Nell’organismo le proteine ricoprono un duplice ruolo: strutturale da un lato (entrano nella composizione delle varie componenti cellulari) e funzionale dall'altro (intervengono nello svolgimento di innumerevoli funzioni corporee). Enzimi, recettori, ormoni e immunoglobuline sono solo alcune delle tante molecole proteiche presenti nell'organismo. Le proteine partecipano anche alla regolazione dell’equilibrio acido-base dei fluidi corporei, sono responsabili del meccanismo molecolare della contrazione e partecipano al processo di coagulazione del sangue. Le proteine dell’organismo non sono entità stabili, ma sono soggette ad un ricambio continuo, detto turnover. Esse vengono infatti continuamente demolite e rimpiazzate da nuove ed analoghe molecole proteiche. La velocità di questo turnover diminuisce con l’età ed è diversa nelle cellule dei diversi tessuti. Questo continuo processo di rinnovamento ha un costo energetico notevole, che rappresenta, da solo, ben il 20% dell’energia spesa quotidianamente per sostenere il metabolismo basale. A causa del turnover delle proteine, nelle cellule dell’organismo è sempre presente un certo quantitativo di aminoacidi liberi, detto pool amminoacidico. Questo pool non va inteso come una vera e propria riserva di sostanze azotate, ma come un quantitativo di amminoacidi presente in uno stato dinamico, con un flusso in entrata ed uno in uscita.

 


 

proteine-alimentazione

 


A+B=C+D

condizione di

mantenimento

in condizioni fisiologiche il flusso in entrata è uguale a quello in uscita ed il pool amminoacidico è in equilibrio;


A+D>B+C

aumento delle proteine

dell’organismo

Durante l'accrescimento, durante la gravidanza e durante la convalescenza da una malattia debilitante, si registra un aumento delle proteine corporee; tale situazione si registra anche quando le masse muscolari aumentano in seguito ad una intensa attività sportiva;


B+C>A+D

diminuzione delle proteine

corporee

Malattie debilitanti, invecchiamento e diete eccessivamente restrittive favoriscono la perdita di massa muscolare e di proteine.

 

 

Questo schema consente di fare un bilancio fra l’apporto e l’eliminazione di proteine dall’organismo. Tale bilancio, detto azotato, si esprime in termini di azoto.

 

Bilancio azotato = Azoto assunto con le proteine alimentari - azoto eliminato

 

Il bilancio azotato può essere positivo, negativo o in pareggio.Il bilancio dell’azoto è positivo durante: l’accrescimento, la gravidanza, l’allattamento e l’attività fisica intensa. E' invece negativo durante il digiuno assoluto o proteico e in presenza di patologie debilitanti.

 

Quante proteine in una dieta bilanciata?

 

I nutrizionisti consigliano di assumere durante l'arco della giornata una quantità di proteine pari a circa il 15-20% dell'apporto calorico giornaliero totale pari a 0,8-1 g di proteine per Kg di peso corporeo.


  • Di che tipo? Queste proteine dovrebbero derivare per i 2/3 da prodotti di origine animale e per 1/3 da prodotti di origine vegetale.

  • Le proteine sono tutte uguali? La quantità di proteine non è l'unico parametro importante; affinché un'alimentazione possa ritenersi equilibrata occorre considerare anche la qualità proteica:

 

VALORE BIOLOGICO (100%) : rappresenta la quantità di azoto effettivamente assorbito ed utilizzato al netto delle perdite urinarie e fecali. La proteina di riferimento è quella dell'uovo che presenta un VB pari al 100%

 

Fonte proteica Valore bilogico
UOVA 100
LATTE 91
CARNE BOVINA 80
PESCE 78
PROTEINE DELLA SOIA 74
RISOO 59
GRANO 54
ARACHIDI 43
FAGIOLI SECCHI 34
PATATA 34


RAPPORTO DI EFFICIENZA PROTEICA (PER) : indica l'aumento di peso in grammi per ogni grammo di proteina ingerita (3,1 per il latte; 2,1 per la soia)

 

DIGERIBILITÀ (D): rapporto tra azoto ingerito ed assorbito (in ordine decrescente grano, latte e soia)

 

CONTENUTO IN AMINOACIDI ESSENZIALI: si possono definire complete o nobili quelle proteine che contengono tutti gli AA essenziali in quantità e in rapporti equilibrati. In generale le proteine animali sono complete e quelle vegetali sono incomplete. La dicitura nobili associata alle proteine vegetali non è corretta ed è stata introdotta per contrastare il detto secondo il quale "i legumi sono la carne dei poveri". In realtà assumere una discreta fonte di proteine vegetali nella dieta è importantissimo e per valorizzarle ulteriormente questo concetto è stato introdotto impropriamente il termine "nobili". In ogni caso queste carenze possono essere superate semplicemente utilizzando appropriate associazioni alimentari ad esempio PASTA e FAGIOLI. Si parla in questo caso di mutua integrazione perché gli aminoacidi di cui è carente la pasta vengono forniti dai fagioli e viceversa.


Ultimo aggiornamento: 09-10-2011 13:13

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